Doanh nghiệp F&B và chiến lược “sống chung" với Covid-19

Nhà hàng Lion City

Trong báo cáo xếp hạng “Top 10 Công ty uy tín Ngành (F&B) năm 2021" do Vietnam Report công bố ngày 20/10, cho thấy 90% DN thuộc nhóm ngành F&B bị tác động bởi làn sóng dịch Covid-19 bùng phát trong năm nay, đặc biệt là đợt bùng phát dịch Covid-19 lần thứ 4. Ngoài khó khăn chung, có 35% DN  F&B đang phải đối mặt với hàng loạt thách thức khác đến từ nội tại DN do tác động của dịch bệnh và cả chi phí thuê mặt bằng, nhân sự.

Ông Harry Ang- Chủ Nhà hàng Lion City cho biết, mặc dù Nhà hàng đã quyết định đóng các cửa hàng từ tháng 3/2021 nhưng mức thiệt hại này có thể lên tới một triệu USD vì đại dịch kéo dài tới mức nhiều nhà hàng không đủ khả năng cầm cự và mở cửa trở lại. Nếu trước đây, chi phí mặt bằng vốn đã là bài toán khó thì nay càng trở thành gánh nặng, đặc biệt với các mô hình kinh doanh phục vụ các khách hàng cao cấp, vị trí nhà hàng tập trung tại các khu vực đắt đỏ như Lion City. Trung bình, một nhà hàng mà Lion City thuê rơi vào khoảng 200-250 triệu đồng/ tháng.

Thay đổi Nhà hàng thời  bình thường mới

Bên cạnh chi phí mặt bằng là nguồn cung nguyên liệu khan hiếm do chuỗi cung ứng bị đứt gãy khiến các khoản chi phí gia tăng, đặc biệt chi phí logistics, vận hành chuỗi cung ứng nguyên liệu, giá cả thực phẩm và gia vị đầu vào…Đơn cử, Lion City có rất nhiều nhà cung cấp nguyên liệu, gia vị chuẩn truyền thống từ Singapore, Ấn Độ, Nhật Bản, Sri Lanka… khi chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu này bị đứt gãy, chi phí đầu vào của chuỗi nhà hàng cũng bị đội lên. Đó là lý do doanh thu của chuỗi nhà hàng cũng đã giảm xuống khoảng 70%. Ông Harry Ang cũng cho biết, dù thu nhập giảm sút nhưng khách hàng vẫn mong muốn ăn ngon, trải nghiệm ẩm thực đa dạng, hương vị độc đáo từ văn hóa ẩm thực các nước. Điều này khiến dịch vụ cao cấp của nhà hàng vốn chỉ tập trung vào trải nghiệm của thực khách tại chỗ (offline) buộc phải nhanh chóng xoay chuyển tình thế, “go online” và tận dụng các giải pháp công nghệ trực tuyến mới để giải quyết bài toán kinh doanh.

Xác định còn phải “chung sống” với đại dịch ít nhất một đến hai năm nữa mới có thể trở lại hoạt động ổn định bình thường, các DN F&B, nhất là các nhà hàng vốn tập trung vào phân khúc khách hàng cao cấp đều có chiến lược kinh doanh mói để thích ứng.

Đơn cử, hệ thống nhà hàng Lion City đã quyết định cắt giảm 4/5 nhà hàng thuộc chuỗi, chỉ giữ lại 1 nhà hàng tại 45 Lê Anh Xuân (quận 1) với 4 nhân viên phục vụ và vận hành với số lượng nhân viên phục vụ còn dưới 20 người, đảm bảo 4 nhân viên phục vụ nhà hàng tại một thời điểm trong ngày ở cửa hàng. Tất cả các bàn ăn sẽ cách nhau 2 mét, phục vụ 2 người trên một bàn. Nếu gia đình đi cùng nhau, có thể ngồi ở nhiều bàn riêng biệt. Không khí trong nhà hàng cũng được lọc sạch bằng nano bạc. Tất cả các bàn sẽ được khử trùng sau khi khách rời khỏi nhà hàng.

Hay hệ thống nhà hàng Golden Gate Restaurant Group (Golden Gate) đã thay đổi chiến lược chuyển đổi số, phát triển hệ sinh thái các mô hình bán hàng. Thực khách có thể dùng trực tiếp tại nhà hàng, mua hàng Icook khi đi siêu thị hay đơn giản là đặt đồ ăn giao về nhà qua G-Delivery (giao đồ ăn tại nhà). Trong đó, Icook là tập hợp các sản phẩm mang thương hiệu nhà hàng Golden Gate được cấp đông và đóng gói, đảm bảo hương vị ngon và tính tiện lợi.

“Với chiến lược này, tính từ ngày 17/9/2021 đến ngày 10/10/2021 lên tới 535%, chỉ tính riêng tại miền Bắc, tỷ lệ tăng trưởng của G-Delivery lên tới 175% nếu tính trung bình tháng của đợt giãn cách này so với đợt giãn cách trước”, đại diện chuỗi nhà hàng này cho biết.

Không chỉ cắt giảm nhân sự, chiến lược kinh doanh của nhiều nhà hàng cũng thay đổi. “Nếu trước đây Lion City Lion chỉ phục vụ các khách hàng có thu nhập trung bình và cao thì hiện tại, đã thay đổi chiến lược và triển khai mô hình kinh doanh “bình dân” thông qua việc xây dựng thương hiệu mới Oka-lah với định vị phổ thông hơn tại nhà hàng tại quận 1. Mục tiêu của thương hiệu mới là chi phí vừa túi tiền của hầu hết mọi người. Cùng đó, nhà hàng cũng điều chỉnh menu với các món ăn đường phố Singapore từ thịt ếch gồm bánh mì ếch sốt truyền thống và sốt sa tế Singapore; đồng thời cải tiến chất lượng các món ăn đặc sắc như cháo ếch, sốt sambal… theo xu thế nhanh, tiện,gọn, tối ưu chi phí thuê mặt bằng và trang trí nội thất tại cửa hàng, chú trọng “go online”.

Ông Harry Ang cho biết:“Với chiến lược này, chuỗi nhà hàng sẽ tiếp cận thị trường rộng hơn và phù hợp với thời cuộc và bối cảnh hiện nay. Nhà bếp ảo cũng được thiết kế khác biệt để giới thiệu hương vị của món ăn đường phố truyền thống Singapore với thực khách Việt. Dù vậy, Lion City cũng vẫn trong giai đoạn thử nghiệm để tìm những món ăn và phân khúc bán chạy nhất, đồng thời liên tục bổ sung các thức ăn đường phố Singapore như một phần đặc biệt trong menu.

Anh Harry Ang chia sẻ thêm: “Covid-19 dạy tôi một bài học rất lớn là đừng mở nhà hàng quá lớn bởi vì chi phí sẽ rất cao và bạn có thể sẽ tự giết chính mình. Nếu Covid-19 lại đến lần nữa bạn sẽ mất sạch sẽ số tiền đó. Nhưng nếu cửa hàng 180m2 của bạn vẫn an toàn, có thể bạn sẽ tốn khoảng nửa đến một năm để lấy lại vốn thì đó là một điều tốt”.

Cũng kịp thời thay đổi, hệ thống nhà hàng Vua Cua đã triển khai phương án cho đóng 4/5 nhà hàng, đóng 5/6 điểm Vua Cua bike, chỉ mở một nhà hàng và một Vua Cua bike và một bếp trung tâm. Tất cả nhằm đầu tư hết công suất sản xuất các sản phẩm phục vụ nhu cầu dự trữ mùa dịch.

Điểm nổi bật trong chiến lược của Vua Cua đó là ứng dụng công nghệ. Nhận thấy đa số DN F&B đều đưa thất thoát vào chi phí,  Vua Cua đã nhanh chóng thay đổi,  thích ứng áp dụng công nghệ và giờ đây có thể kiểm soát mọi thứ qua online.  Theo quan điểm của người sáng lập Vua Cua, nếu có một hệ thống – quy trình tốt sẽ hạn chế lỗi của nhân viên và khiến họ làm việc tốt hơn.

Cũng từ việc ứng dụng công nghệ, Vua Cua tiếp tục chuyển hướng sang sản xuất các loại nước chấm như muối ớt xanh, nước chấm tiêu..., các loại hải sản đông lạnh từ 100% hàng sống như mực, bạch tuộc, tôm sú, ốc hương… 100% sản phẩm được bán online thông qua hệ thống bán hàng online của công ty và qua các nền tảng như Tiki, Now và Grab. Tiếp theo đó, nhà hàng này còn kinh doanh thêm rau củ và nông sản.

Trong bối cảnh diễn biến dịch bệnh vẫn còn phức tạp như hiện nay, mặc dù các DN F&B đã nỗ lực chuyển hướng thích nghi nhưng các DN này vẫn cần sự hỗ trợ về tài chính, mặt bằng, thuế… để vượt qua giai đoạn khó khăn, hồi phục việc kinh doanh.

Thảo Minh