Cỗ tất niên

Bữa cỗ quan trọng nhất trong năm là bữa "cỗ tất niên", có nghĩa là bữa cỗ cuối cùng của một năm khi mà tất cả mọi người trong gia đình, ông bà, cha mẹ, anh chị em, con cháu trở về sum họp và đoàn viên. Tôi nhớ lại những bữa cơm ngày đó vui lắm, con cháu từ khắp mọi ngả tề tụ về với gia đình, ông bà và cha mẹ. 

Trước ngày "cỗ tất niên", mẹ tôi hay nấu một nồi măng trước. Mẹ phải chuẩn bị ngâm măng, cái loại măng lưỡi lợn mua của người quen từ ngoài Bắc gửi vào đã ngâm nước gạo nhiều ngày rồi luộc đi luộc lại mấy nước, đến khi nào măng nó trắng ra, không còn mùi bồ hóng nữa thì mới thôi. Mẹ bảo: "Cái giống măng khô là phải ngâm rửa thật kỹ và khi nấu cứ phải ninh vài ba lửa ăn nó mới thơm và đậm cái mùi măng lưỡi lợn". 

Thịt cũng phải lựa những cái chân giò sau, ngắn và tròn, đúng như các cụ nói: "Ăn chân sau, cho nhau chân trước", thêm một ít dẻ sườn nạc, "có thế cái nước măng nó mới trong và ngọt", mẹ bảo.

Tuy là cúng tất niên nhưng mẹ nói: "Bữa cỗ tất niên là bữa cỗ Tết quan trọng". Theo quan niệm truyền thống, bữa cơm cuối cùng của năm còn là tục lệ truyền thống rước ông Công ông Táo về lại nhà coi sóc việc bếp núc của gia chủ. Mâm cơm tất niên cũng là bữa cơm để con cháu thể hiện tấm lòng tôn kính, hiếu thảo với những người đã khuất trong gia đình. Thường thì các gia đình sẽ thăm hương với mong muốn rước ông bà tổ tiên về cùng ăn Tết hoặc cũng có thể thắp hương cúng tất niên ngay tại gia đình.

Mâm cỗ tất niên miền Bắc thường 6 bát và 8 đĩa gồm bát măng, bát bóng, bát mực, bát nấm thả, bát miến, bát mọc. 8 đĩa sẽ chứa thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, lòng gà xào dứa và cá kho. 

Hiện tại, mâm cỗ Tết miền Bắc theo đúng bài bản sẽ là 4 bát, 4 đĩa gồm bát giò heo và lưỡi heo hầm măng, bát bóng thả, bát miến, bát mọc, đĩa thịt gà, đĩa thịt heo, đĩa giò lụa, đĩa chả quế. Nếu là những mâm cỗ lớn thì 6 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa có khi phải xếp cao đến 2-3 tầng.

Mâm cỗ tất niên không chỉ đủ món mà còn phải đẹp. Đĩa thịt gà phải vàng óng, điểm thêm một chút lá chanh tươi thái thật mỏng thơm nức, đi kèm đĩa muối tiêu chanh. Đĩa giò lụa phải có màu  trắng hơi phớt màu hồng của thịt, đĩa chả quế thái miếng xếp hình lục lăng đẹp mắt và đĩa nem rán giòn vàng ruộm, nóng hổi và thơm lừng...

Đĩa nộm đu đủ với cà rốt thái sợi được vắt khô, trộn rất khéo và vừa vặn, rắc thêm một chút lạc giã rối, thêm mấy cọng rau thơm láng - là món khoái khẩu nhất của cánh đàn ông khi uống rượu. 

Tiếp đến là bát măng lưỡi heo cũng được bày rất cẩn thận bên cạnh cái mộc nhĩ đen nhánh cùng với mấy sợi miến dong màu nâu và vài củ hành chần.

Công phu nhất chắc là bát bóng thả (da heo khô). Bóng được ngâm sạch, bóp với gừng và rượu trắng để tẩy sạch mùi hôi và được gọt hoa văn rất đẹp, xào qua với nước dùng gà. Mẹ dặn: "Chỉ nước dùng gà thôi, tuyệt đối không cho mỡ".

Đĩa thịt đông trong vắt và mát lạnh, nhìn rõ cả từng miếng thịt bên trong, được bày bên cạnh đĩa hành muối trắng phau cùng bát dưa góp đã ngấm để ăn cho đỡ ngấy. 

Có năm mẹ tôi bổ sung thêm món cá trắm kho tàu với giềng và lá chè tươi cùng với nước hàng chưng bằng mật mía. Sau cùng là bát miến được nấu với những bộ lòng gà và mộc nhĩ, rắc thêm vài cọng hành mùi tươi...

Đĩa xôi gấc được trộn với mỡ gà, điểm một vài hạt gấc lên trên đĩa xôi đỏ lựng, tô điểm cho mâm cỗ tất niên thêm màu sắc và sinh động hơn. 

Cuối cùng là món bánh chưng thơm phức mùi đỗ xanh, thịt heo và hạt tiêu sọ được trịnh trọng bày lên bàn thờ... thêm đĩa chè kho vàng ruộm màu đỗ xanh và đĩa chè con ong nâu sẫm thơm mùi gừng, được rắc thêm chút hạt vừng đã rang thơm, vừa đẹp lại vừa ngon. Hai cái món tưởng đơn giản nhưng để nấu được ngon và đúng kiểu như của người Hà Nội phải có kinh nghiệm và biết cách. 

Sau khi đã hoàn chỉnh mâm cỗ đó và được bày biện cẩn thận lên bàn thờ, tất cả mọi người trong gia đình ăn mặc sạch sẽ chỉnh tề cùng với ông tôi đứng ra trước bàn thờ để thắp hương, thành kính khấn lễ và cảm ơn tổ tiên...

Đợi cho hết tuần hương, mọi người lại ra lễ lần nữa và thắp tuần hương mới, lúc đó ông tôi mới cho phép mọi người được hạ lễ để con cháu hưởng lộc, liên hoan bữa cỗ tất niên...

Đó là bữa cơm tất niên của gia đình tôi, tôi vẫn nhớ như in cảm giác và cái đầm ấm của ngày cuối năm. Mọi người không chỉ cùng nhau tự tay nấu những món ăn riêng đặc trưng truyền thống của gia đình mình để thắp hương thờ cúng tổ tiên, mà còn cùng nhau đoàn tụ, chia sẻ những nỗi vui buồn trong năm để hiểu nhau hơn, thương nhau và xích lại gần nhau hơn... để rồi sau Tết, mỗi người lại đi khắp bốn phương mưu sinh.

Cỗ tất niên là tất cả những gì gia đình tôi còn giữ được cho đến nay hơn 60 năm. 

Đoan Trang