Cá khoai ba món

Cũng vừa đúng giữa trưa, tôi lại “bí mật” dẫn đồng nghiệp vào quán chị Tư. Chị Tư rất đỗi ngạc nhiên thấy tôi “xuất hiện” sau mấy năm vắng bóng. Mấy bạn đồng nghiệp cũng ngạc nhiên không kém bởi không ngờ tôi có quán quen cách Sài Gòn cả buổi “chạy xe con”. Sau khi mời trà đá, chị Tư thân mật hỏi, cậu Năm và mấy cậu muốn ăn gì; tôi nói, thì như mọi khi, ba món cá khoai. Chị Tư lại tỏ ra ngạc nhiên, làm như cậu Năm xuống đây hoài nên biết tôi vẫn giữ mấy món khoái khẩu. 

Mấy bạn đồng nghiệp quê các tỉnh Tây Nguyên, làm báo cũng ở Tây Nguyên, chưa từng ăn cá khoai, nên nghe “ba món như mọi khi”, háo hức chờ. 

Chị Tư đem ra một đĩa khô khoai nướng than đước vừa sém da (ở đồng bằng sông Cửu Long, người ta ghép chữ “khô” với một loại hải sản phơi khô nào đó, như khô khoai, khô lóc, khô sặc, khô mực, không có chữ “cá”, cho gọn; cũng không kêu bằng khoai khô, lóc khô...) cùng một chén mắm me (nước mắm pha sền sệt với me và đường, tỏi, ớt). Khô khoai trông giống que củi bằng ngón tay trỏ, sần sùi, dai mà không cứng, chấm ngập trong mắm me, càng nhai càng dậy vị thơm và bùi béo. Mồi quá bắt, nhóm bạn đồng nghiệp uống cạn nửa thùng bia còn đòi thêm, tôi khuyên để bụng ăn hai món nữa.

Chị Tư cho bưng ra nồi lẩu cá khoai “nguyên chất” theo yêu cầu của tôi.

Cái tít bài “Cá khoai ba món” là tôi có ý nói, con cá khoai chỉ chế biến được ba món chứ không phải là ba món ăn làm từ cá khoai. Món thứ nhất thì bạn đồng nghiệp của tôi vừa thưởng thức, là món của dân nhậu miền Tây mỗi khi rảnh rỗi lúc chiều về hay ngày mưa không ra đồng được. Món thứ hai là lẩu hay canh, tuy có gia giảm nguyên liệu nhưng tính chất gần giống nhau. 

Tôi kêu lẩu “nguyên chất” để bạn đồng nghiệp hưởng cái ngon đúng vị của nguyên liệu chính là con cá khoai tươi, thật tươi, không thêm mực tươi, tôm tươi, thịt heo xay vo viên. Cá khoai tươi phải có màu xám bạc, mang đỏ, thân trong, nổi những tia máu li ti. Là loại cá thân mềm, rất mềm nên giữ được tươi lâu, dù ướp nước đá, là rất khó. Vì thế, ba món cá khoai ngon nhất chỉ có ở vùng biển, như tại Gành Hào mà chúng tôi đang có mặt.

Mấy bạn đồng nghiệp khen nồi lẩu quá ngon nhưng chắc không để ý đến cách làm ra nó. Lẩu cá khoai là một trong những loại lẩu dễ làm, khó ngon. Muốn cá khoai hết tanh phải bỏ ruột, nhất là phải nạo kỹ phần màng trong bụng cá, rửa bằng nước muối nhạt pha nước cốt chanh, rượu đế cao độ. Cũng có thể dùng gừng giã nhuyễn hay bột mì làm sạch nhớt cá. Nhiều người thường làm nước lẩu từ nước xương heo hầm hay nước luộc gà. Nhưng như trên tôi nói, để bạn đồng nghiệp biết hương vị “chính gốc” của lẩu cá khoai, tôi đề nghị chị Tư chế biến theo kiểu “con nhà nghèo”. Quen thân nhiều năm, chị Tư hiểu liền, nên chỉ phi hành, cà chua rồi cho sả, nước cốt me, đường vừa đủ chua, hơi ngọt, chế nước đang sôi, thêm thì là, ớt, thế là xong. Con cá khoai khi cho vào nồi nước lẩu vài phút sẽ thôi vị ngọt, chan vào bún ăn kèm với rau muống chẻ, rau nhút, cải mầm thì chưa hết chén này đã muốn thêm chén khác.  

Quán tạm vãn khách, chị Tư ngồi cùng chúng tôi nhưng không đụng đũa. Chị nói, trước khi mấy cậu vô đã ăn hai chén cơm với cá khoai kho tiêu. Rồi chị sực nhớ, kêu với vô bếp, con gái chị đưa ra ơ cá khoai ánh hồng màu ớt, xanh thẩm những chùm tiêu xanh và một tô cơm trắng. Chị bảo con gái thêm chén nước mắm với ớt cắt lát. Một đồng nghiệp của tôi hỏi tại sao cá khoai nhúng lẩu phải chấm nước mắm ớt, chị Tư hỏi lại, cậu thấy chấm với mắm me hay mắm ớt ngon hơn. Tôi góp chuyện, món nào chấm với loại nước chấm nào, dân gian đã đúc kết, cấm sai. Chị Tư thủng thẳng nói, trước khi kho cá khoai phải ướp gia vị mươi lăm phút, phi hành, tỏi cho thơm rồi cho cá khoai vào, lửa liu riu cho con cá chín dần, thêm chút nước sôi, cho ớt chín nguyên trái và tiêu xanh, cho lửa lớn vài phút là được. Chị Tư nhắc chúng tôi, nếu mấy cậu nấu lẩu cá khoai mời vợ con, nhớ không dùng dọc mùng, nấm, giá đậu xanh, bông bí ăn kèm, vì nó không hạp.

Thoáng chốc, món cá khoai thứ ba với tô cơm trắng biến mất! 

Phương Hà