Ký ức về phở
Sống khỏe - Ngày đăng : 01:00, 17/04/2022
 |
Đang lúc chưa hiểu lý do gì thì ông ta đột ngột hỏi: "Bạn có phải người Việt Nam không?". Tôi đáp: "Dạ vâng". Ông ta nói tiếp: "Bạn có thể giải thích cho tôi phở Việt Nam là gì không? Sao tôi thích món ấy đến thế?". Lòng tôi chợt dậy niềm vui xen lẫn tự hào: "Vâng, cảm ơn ông".
Tự nhiên nhờ phở mà chúng tôi có thể nói chuyện thân mật với nhau. Ông kể tôi nghe mỗi chuyến lên Paris đều ghé qua quận 13 ăn bát phở Việt Nam. Phải tìm đúng quán phở của Việt kiều mới có hương vị rất đặc biệt. Ôi dân Tây mà cũng sành điệu chuyện ăn uống quê mình! Lời ông ta đánh thức ký ức tôi. Tôi giải thích cho ông ta những gì tôi biết về phở. Tôi bồi hồi nhớ lại mùi, vị và hương của bát phở quê mình.
Quê tôi là đất nước Việt, nhưng tôi sinh ra trên đất Huế nên chi món phở là món quà phương Bắc chỉ những dịp đặc biệt mới được thưởng thức. Để nhớ lại xem nào! Đúng rồi. Lần đầu tiên trong đời được ăn bát phở vào mùa Thu 1960, năm ấy tôi học lớp năm (lớp 1 bây giờ) Trường Đoàn Thị Điểm trong thành nội Huế. Do tháng đầu tiên đứng đầu sổ nên mẹ thưởng cho tôi đi ăn phở Châu Anh.
Với đứa trẻ con nhà giáo thanh bần thì đó là một dịp vô cùng trọng đại. Từ nhà ra quán chỉ đi bộ non mười phút nhưng tính mẹ vốn kiểu cách nên vẫn mặc áo dài tha thướt, tay cắp ô, tay xách ví đầm đi thủng thỉnh ra đầu ngõ gọi xe xích lô. Lên xe, mẹ ngồi sâu vào trong, tôi ngồi phía ngoài. Xe chỉ vừa rẽ ra khúc cua hướng về cửa Chính Đông (Đông Ba) đã có mấy người đi đường cung kính chào mẹ. Vì mẹ tôi là cô giáo của bao con trẻ sống ở nội thành Huế đấy mà. Còn tôi cố ưỡn người ra ngoài với vẻ mặt kiêu kiêu muốn bảo cho mọi người biết tôi đi ăn phở Châu Anh đây.
Một mùi hương thơm sực mũi từ trong quán bay ra. Ngay phía bên ngưỡng cửa chính, một tủ kính dọn đủ các thức cho món phở. Phía bên trong một nồi nước đang bay lên hơi nóng, mang theo cả hương thơm tỏa khắp cả phòng. Bác chủ quán mặc quần đùi, đánh trần, da láng bóng đang thoăn thoắt cắt thịt, thấy bóng mẹ vội chạy ra đon đả chào: "Chào cô giáo ạ! Mời cô vào xơi phở của quán em".
Tôi níu áo mẹ đi theo vào quán. Bên trong có rất nhiều khách đang ngồi ăn. Tiếng xì xụp húp, tiếng nói tiếng cười... tạo một âm thanh rất lạ tai mà tôi vốn chưa quen khi luôn sống trong khu nhà vườn yên tĩnh. Mẹ chọn bàn gần chiếc quạt, kéo ghế cho tôi rồi gọi người phục vụ căn dặn: "Cho em bé bát phở thăn nhúng, phần tôi gầu nạm chín kỹ nhé!".
Đang lúc chờ đợi, tôi mon men ra chỗ bác chủ quán xem bác làm. Trong cái nồi nước đang bốc hơi, có hai ngăn. Một ngăn màu nước trong veo và một ngăn nước có ít váng mỡ màu vàng ngà. Chủ quán nhanh tay lấy cái vợt, bỏ ít bánh phở vào nhúng trong ngăn nước trong rồi xóc xóc cho ráo xong đặt vào bát. Bác lại gắp ít thịt bò cắt mỏng vào cái vá (môi) chao trong ngăn nước thứ hai. Miếng thịt chín dần, bác đổ trùm trên mặt bánh phở, múc thêm nước rưới đầy bát, thêm cọng hành hoa đã chần tái rồi sai người phục vụ đem ra bàn cho tôi. Bát của mẹ thì thịt màu sẫm, cắt dày hơn.
Trên bàn đặt sẵn lọ tương ớt, tiêu, đĩa rau quế, ngò gai... để khách ăn kèm. Tôi dí mũi gần sát bát phở hít hà. Gắp sợi phở cho vào miệng. Từng cọng màu trắng, mềm, dẻo, chưa kịp nhai đã tuột vào bụng. Húp tí nước lại thấy dậy một mùi hương rất lạ. Hỏi mẹ, mẹ bảo đấy là hương của thảo quả, củ gừng, hoa hồi... đã tiết ra mà bác chủ quán bỏ vào khi nấu. Vị nước lại rất đậm đà và ngọt lừ. Mẹ lại bảo đó là nước xít nấu từ xương bò nên mới ngọt như thế. Do quá ngon miệng nên tôi ăn ngấu nghiến như sợ mất phần. Mẹ khẽ bảo phải ăn từ tốn mới thấy hết cái ngon. Nhưng cũng chỉ một nhoáng tôi húp sạch sành sanh.
Rồi một ngày khi tôi vào trung học đệ nhất cấp (cấp 2, nay là trung học cơ sở) theo cha đi sống khắp miền Trung đất nước, tôi lại được ăn phở thêm nhiều lần. Hầu hết hàng quán đều có người chủ di cư từ đất Bắc vào. Cách nấu giống nhau nhưng mỗi ngày thì món phở mỗi được cải tiến, thêm thắt nhiều thực phẩm và kiểu nấu nướng hơn nên tôi đã ăn các loại phở gà, phở tái, phở xào, phở chay... trong đời.
Âu cũng do số phận đưa đẩy, tôi chọn nghề bếp làm kế sinh nhai, phải đi xa quê vào tận Sài Gòn "tầm sư học đạo". Bài học đầu tiên trong ẩm thực Việt Nam là món phở. Thầy giáo dạy tôi là nghệ nhân Đinh Bá Châu từ Hà Nội vào. Đến lúc này tôi mới hiểu sự công kỹ tinh tế mà người nấu phở đã gửi gắm trong món nước. Xương phải mua đầu buổi chợ cho thật tươi; phải chần để loại bỏ các tạp chất; phải dùng bàn chải cọ sạch từng đốt xương; rồi ninh trong nồi nước đến 24 giờ trên lửa chỉ đủ độ sôi lăn tăn. Mà nhớ luôn vớt bọt nữa đấy! Khi nấu xong màu nước trong veo, tỏa mùi thơm và dậy vị ngọt. Lúc ấy thầy dạy mới cho các hương vị và gia vị vào. Định lượng phải chuẩn mực để vị đừng quá mặn hoặc quá nhạt. Cho vào đúng lúc để hương đừng bay hết hoặc chưa đủ dậy hương. Nước mắm nêm nếm đừng tiếc của mà chọn thứ không ngon... mỗi thứ góp lại thành sự hài hòa tổng thể cho cả chất lượng, hương vị và màu sắc món ăn. Để khi bưng bát phở trên tay, không ai cưỡng được thèm thuồng. Đó là một bài học mà thầy giáo tôi đã kinh qua thực tế nhiều năm tháng mới rút ra để truyền lại cho thế hệ học trò.
Tôi lại mang kiến thức đã học, tiếp nối thầy đi truyền tiếp cho các thế hệ học trò trong ngành du lịch Việt Nam và quốc tế. Có hôm trên đất Pháp, tôi hướng dẫn sinh viên làm món phở Việt Nam. Xương nấu nước dùng thì tha hồ chọn, nhưng tìm mua hương vị phở lại thật khó. Tôi phải theo xe lên Paris vào tận quận 13 mới mua được trong các shop của người Việt và Hoa. Bánh phở thì xay bột gạo tẻ tráng từng lớp dày rồi cắt sợi. Có khi dùng bánh phở khô bán ở siêu thị.
Dù nơi đất khách quê người nhưng tôi vẫn quyết chăm chút để không làm hỏng hương vị đặc trưng của món nấu. Khi thưởng thức món ăn, các sinh viên Pháp cũng xì xụp ăn sạch sành sanh như tôi hôm nào trong lần đầu ở quán Châu Anh.