Rau sống góp phần làm nên thương hiệu văn hóa ẩm thực

Đến Hà Nội, nếu không thưởng thức món bún chả thì thật là thiếu sót. Với những đặc trưng riêng về màu sắc, cũng như hương vị và cách chế biến khiến cho món bún chả dễ đi vào lòng người và trở thành cội nguồn của văn hóa ẩm thực Thủ đô.

Bún chả dễ đi vào lòng người và trở thành cội nguồn của văn hóa ẩm thực Thủ đô.

Món ăn này là sự kết hợp hài hòa giữa bún rối, nhưng theo truyền thống thì bún con mới được sử dụng nhiều hơn, cùng với chả nướng và nước chấm được pha chế đầy đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt từ nước mắm, giấm, đường, tỏi, ớt theo lượng phù hợp, tùy vào người pha chế. Trong bát nước chấm luôn có thêm nộm gồm đu đủ xanh, cà rốt, nhiều nơi có cả giá đỗ kèm theo. Chả được làm từ thịt vai xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị mắm muối sao cho vừa ăn, sau đó vo tròn thành viên, rồi đem nướng trên than hồng. Còn thịt ba chỉ cũng được chọn lựa cẩn thận, sau khi tẩm ướp gia vị được xếp vào xiên, mang đi nướng trên than hồng tương tự như chả viên.

Để được ăn món bún chả chuẩn vị thì những loại rau sống ăn kèm phải có như xà lách, mùi, húng láng, ngổ, kinh giới, tía tô, giá đỗ... Gắp một đũa bún rồi nhúng vào bát nước chấm đầy ắp thịt nướng, thêm rau sống rồi thưởng thức với hương vị hài hòa lan tỏa đầy hấp dẫn. Hương vị đặc trưng của rau xà lách, vị rau húng, rau mùi, rau tía tô cay cay, tê tê đầu lưỡi... góp thêm nét độc đáo trong “nghệ thuật ẩm thực”. Dù chỉ thưởng thức một lần cũng không thể nào quên được món bún chả Hà Nội.

Dọc dài theo đất nước, miền Trung nổi tiếng với món bánh xèo. Món bánh này ngon khi ăn kèm cùng nhiều loại rau sống khác nhau. Phần bột bánh xèo với màu trắng của gạo và ít pha thêm gia vị khác hẳn với bánh xèo miền Tây. 

Miền Trung ven biển với nguồn thủy hải sản dồi dào, nên nhân bánh xèo cũng đa dạng với nhiều loại hải sản gồm tôm, mực, một số nơi còn thêm cá, sò điệp hoặc tép biển. Vài nơi chọn tôm sú và mực sữa để làm nhân bánh. Nhân được để tươi, đợi dầu nóng rồi cho tôm, mực vào, nhanh tay đảo cho nhân chín săn lại, rồi mới đổ phần bột vào khuôn, thêm ít giá đỗ, hẹ cắt khúc, khi bánh chín thì rau giá cũng vừa chín tới. Những chiếc bánh xèo miền Trung với phần bánh trắng mềm hoặc giòn tùy vào ưa thích của mọi người. 

Bánh xèo miền Trung- Chỉ nhìn chiếc bánh xèo cũng đủ làm người những người con xa quê cầu thực vơi đi nỗi nhớ quê nhà bởi sắc màu miền Trung.

Ở quê tôi, bà con không ăn bánh xèo với cải xanh, mà phải là rau sống hỗn hợp với đủ loại từ bắp chuối bào, xà lách, rau đắng, quế trắng... kèm bánh tráng để cuốn bánh xèo với rau sống. Ngoài ra, còn có xoài non, khế chua ăn kèm. Vị chua chua kích thích vị giác của người ăn, đưa miệng hết cái bánh này đến cái bánh khác. Chiếc bánh xèo béo béo cuốn cùng các loại rau sống ăn kèm với đủ tất cả hương vị chấm vào bát nước mắm nêm màu nâu, hơi đặc, trộn kèm chanh ớt.

Xuôi về phương Nam, miền Tây sông nước được thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho nguồn thủy hải sản phong phú. Có đầy đủ các loại trái cây, rau củ nổi danh. Các món ăn của người miền Tây chế biến đều sử dụng nguyên liệu thuần tự nhiên. Và rau sống không thể thiếu trong bữa cơm của người miền Tây, đặc biệt với bún mắm, mắm kho.

Bún mắm, không phải ai cũng thấm thía và cảm nhận được hương vị độc đáo của nó, nhưng nếu đã “thấm” thì sẽ nghiện. Nước dùng của bún mắm là mắm cá linh hoặc cá sặc kết hợp cùng các loại rau sống của miền sông nước mang đến cho thực khách cảm nhận được sự giản dị mà đậm đà khi thưởng thức. Rau sống ăn kèm trong bún mắm cũng rất đa dạng, như rau muống chẻ ngọn, rau đắng, kèo nèo, cọng bông súng, bắp chuối thái nhỏ, giá đỗ...

Bún mắm miền Tây - hương vị quê nhà làm nên nỗi nhớ.

Tô bún mắm thu hút thực khách bởi những con tôm tươi luộc chín đỏ, kèm thêm miếng thịt cá trắng ngần hấp dẫn, miếng heo quay giòn tan, sợi bún trắng mềm, chan nước lèo nóng thơm nức sâm sấp mặt tô. Rau muống tươi xanh, cọng bông súng và giá đỗ giòn giòn thanh mát. Rau đắng có vị đắng nhẹ đầu lưỡi làm cho vị bún thêm phần đặc biệt. Bắp chuối vừa mềm vừa có độ giòn giòn rất vui miệng. Rau sống hòa quyện với nước lèo mặn mà giúp cân bằng món ăn và khiến thực khách không cảm thấy ngán.

Ngoài ra, mắm kho ngon nhờ hương vị đậm đà của con mắm cộng với các loại rau tươi ăn kèm. Miền Tây được trời cho cả kho tàng rau xanh từ trong thiên nhiên hoang dã cho đến các vườn rẫy gieo trồng. Kể rau đồng thì có bông súng, rau muống, rau cần, rau nhúc, rau dừa, rau hẹ nước, rau má, rau đắng, rau om, bông điên điển, bông lục bình, cù nèo, rau mác...

Mắm kho miền Tây, món ngon của người miền Tây, dẫu ăn một lần nhớ mãi. Và ăn món mắm kho mà thiếu rau sống ăn kèm xem như thất sách.

Các món rau vườn rẫy có giá hẹ, ngò, cà nâu đậu rồng, khổ qua, bông so đũa, lá cách, lá nhàu, khế, chuối chát, đọt vừng, đọt cóc... Các món rau này kết hợp nhau bày trông bữa ăn mắm kho như cả một vườn hoa lá xanh tươi nhiều màu sắc, vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng lại giàu chất bổ dưỡng.

Mỗi vùng miền, các món ăn có rau sống ăn kèm khác nhau. Qua đó, có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phong tục trong cách ăn uống của người Việt Nam thật đa dạng và phong phú. 

Tỉnh Châu - Trần Thanh