Giả cầy ba miền

Nguyên liệu chính của món giả cầy là chân giò heo (sau này có người còn dùng dê, ngan, ngỗng, chồn, gà đá, thậm chí là... chuột) thui sao cho vàng sém ngoài mà không chín trong, nên dùng rơm là tốt nhất. Nguyên liệu chính mà không thui thì không ra món giả cầy, vì thế món giả cầy dùng chân giò là phù hợp nhất, bởi nhiều da, đủ độ béo, độ ngọt.

Nhân đây, nói đến xuất xứ của món giả cầy. Những người mê “cờ tây” đều biết, con vật này có thể chế biến 3 món, 5 món, 7 món, 9 món, 11 món. Vì sao chỉ là “số lẻ” thì người viết... chịu thua. Trong 3 hay 11 món đó, không thể thiếu món rựa mận (gọi là “nhựa mận” mới đúng vì màu của món này giống màu nhựa cây mận). Muốn có món rựa mận đúng chuẩn phải đủ gia vị chính là riềng, mẻ, sả, mắm tôm với lượng phải cân bằng, chính xác, ướp thịt (thêm ít rượu trắng càng tốt) khoảng ba bốn chục phút, đun lửa nhỏ, phía trên nồi là chõ hấp món luộc để hứng nước thịt nhỏ xuống cho thêm phần ngon ngọt, lại được “một công đôi việc”. 

Từ món rựa mận “cây còn”, xa xưa người Việt đã biết dùng giò heo “biến tấu” thành món giả cầy, công thức tẩm ướp gần giống nhau, chỉ khác là rựa mận phải có huyết tươi của chính con vật ấy cho “ra màu... mận”, để người không thích “cờ tây” cũng ngon miệng.

Người Việt di cư dần vào phía Nam, trước hết là vùng đất bây giờ gọi là miền Trung, rồi chuyển vào hạ nguồn châu thổ sông Mê Kông. Đến vùng đất mới, người Việt vừa giữ gìn những món ăn truyền thống, vừa sáng tạo món ăn mới, hoặc cũng chính món ăn truyền thống nhưng được “cách tân”, trong đó có món giả cầy.

Vì thế mà ba miền của nước ta, cách làm món giả cầy có chút khác nhau. 

Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến trước tiên ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Do có bốn mùa rõ rệt nên nét ẩm thực đặc trưng của các tỉnh miền Bắc là món giả cầy có vị bình hòa, chua nhẹ, thường nấu hai lửa cho thịt mềm, da còn chút giòn sần sật, nước sóng sánh vàng, dậy mùi thơm của mắm tôm, riềng, mẻ...

Miền Trung, khí hậu khắc nghiệt với nhiều nắng gió mưa rét, món giả cầy thường đậm vị, đậm màu, nhiều cay. Điển hình là món giả cầy Nghệ - Tĩnh ngọt đượm từ mật mía, chan chát từ nước chè xanh, dậy mùi thơm nồng từ lá tắt, mặn mòi từ mắm tôm.

Dân nhậu miền Tây Nam Bộ làm món giả cầy khác nhiều so với miền Bắc, miền Trung và do sản vật phong phú nên bà con có thể nấu giả cầy với bất cứ con gì. Có một loại gia vị ít dùng là mắm tôm, nhưng hai loại nguyên liệu không thể thiếu cho món giả cầy ở đồng bằng sông Cửu Long là chao và nước dừa. Chao thì ướp kỹ với thịt trước khi bắc lên bếp, thịt vừa chín cho nước dừa tươi vào đun một hồi, cuối cùng cho nước cốt dừa để món ăn sền sệt, quyện mùi thơm với riềng, sả, mẻ. 

Có một “công thức chung” cho món giả cầy là ninh chân giò khoảng năm ba chục phút, nếu muốn tiết kiệm thời gian, có thể dùng nồi áp suất. Không nên cho nhiều dầu ăn vì chân giò sẽ ra mỡ. Mắm tôm là “linh hồn” của món ăn này, nên chọn loại mắm tôm thật ngon để ướp thịt.

Món giả cầy ăn nóng với cơm hay bún đều rất hấp dẫn. Nhớ thêm một vài loại rau mùi khi thưởng thức, hợp nhất là húng quế, húng lủi. Và nếu biết uống rượu thì thêm xị đế. 

P. Hà