Ngon nhờ nước chấm

Trong dân gian, nhiều người khẳng định Việt Nam có rất nhiều loại nước chấm, nhưng trong đó chỉ có 12 loại “cơ bản”.

Bạn đọc từng trầm trồ về bài ca dao sau đây bởi nó được “nhân cách hóa” một cách hóm hỉnh loại gia vị nào đi kèm món ăn nào là phù hợp nhất: Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng/ Con trâu nằm ngửa nằm nghiêng/ Xin chớ mua riềng, mua tỏi cho tôi”, hoặc “Con chó có riềng để tỏi phần tôi).

Nước chấm loại nào ăn kèm với món nào là khoái khẩu nhất thì chưa có “tổng kết” vần vè và hay ho như vậy, nhưng dân gian thường nói: thịt vịt, ốc luộc ăn kèm nước mắm gừng. Bún, bánh cuốn, bánh xèo, chả giò (thêm đu đủ, su hào, cà rốt ngâm dấm), cơm tấm, rau sống không thể thiếu nước mắm chua ngọt. 

Nước mắm me (thêm sả băm càng tuyệt) được dùng với lươn, cá kèo chiên giòn hay nấu lẩu và khô cá khoai nướng. Đậu hũ thịt heo luộc phải có mắm tôm. Giả cầy mà thiếu mắm tôm coi như “đồ bỏ”...

Như vậy, nước chấm là một thành phần nhất định phải có bởi nó đem lại sự tròn vị cho món ăn.

Nước chấm có bảy loại nguyên liệu chính: nước mắm (ủ chượp bằng cá cơm, cá nục, cá linh, cua đồng, con rươi, con còng, con cáy), nước tương (xì dầu), tương bần, mắm tôm, mắm tép, mắm nêm, mắm ruốc. Lại còn nước chấm “khô” là muối tiêu chanh chấm thịt gà, muối ớt xanh (nghiền mịn, thêm mù tạt càng ngon) chấm hải sản nướng hoặc hấp, muối ớt (muối nguyên hạt trộn ớt trái dằm) chấm cá lóc nướng lụi...

Tôi không liệt kê 12 loại nước chấm “cơ bản”, cũng không chi tiết về cách pha chế các loại nước chấm vì nhiều bạn đọc đã sành sỏi, chỉ xin đề cập tính đặc trưng của một số loại nước chấm của ba miền nước ta.

Ngoài nước chấm chua ngọt pha bằng nước mắm cùng đường (rất ít), tỏi, chanh, bột ngọt để dùng với các món kể trên, bà con miền Bắc trong bữa ăn hằng ngày thường dùng nước mắm “nguyên chất”, vắt chanh cho bớt mặn. Ăn cay được thì thêm chút ớt. Cán bộ, bộ đội miền Nam tập kết lấy vợ Bắc Kỳ, lúc đầu chê “cái nguyên chất” nước chấm của vợ, chê nước mắm chua ngọt vợ làm không đủ ngọt, không hứng thú với mắm tôm, nhưng ăn riết rồi quen, rồi ghiền, khi trở về quê nhà, lại nhớ chúng như từng nhớ món cá rô mề kho tộ má làm thuở xa lắc xa lơ. 

Khẩu vị của dân miền Trung cay và mặn nên nước chấm thường là nước mắm không pha, chỉ thêm ớt, nhiều ớt, chấm được rất nhiều loại thức ăn. Cũng loại nước chấm này, thêm gừng để chấm bê thui, mực hấp.

Dân miền Trung, nhất là từ Quảng Nam đến Quảng Trị rất mê mắm nêm. Loại mắm này thêm chút đường, dứa (trái thơm), ớt, tỏi, ăn với bún, bánh ướt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh hỏi lòng heo, cơm trắng nóng hổi thì ngon khỏi chê, nhất là những ngày đông giá gió bấc mưa phùn. 

Miền Trung, nhất là vùng duyên hải, còn một món chấm độc đáo nữa là mắm ruốc. Mắm ruốc xào với thịt heo ba rọi, hành, tỏi, thêm ớt cay và chút nước, chấm với loại thức ăn nào cũng bắt thèm. Mắm ruốc pha hơi loãng, cho thêm mè, đậu phộng giã nhỏ, gọi là nước lèo, chấm rau luộc, rau sống là “hết sảy”. Mắm ruốc còn dùng chấm trái cóc, trái xoài non “ăn vặt” là “nhất xứ”.

Chính hai lại nước chấm này tạo nên nền ẩm thực độc đáo ở vùng “tư thắt”, “năm eo”. 

Người miền Nam thích ngọt. Nước mắm chua ngọt tương tự như cách pha chế của người miền Bắc, nhưng khác tỷ lệ đường, nước, nước mắm. Thường thì các má, các chế pha nước chín để nguội và đường với tỷ lệ như nhau (tính từng ba muỗng một), thêm hai muỗng nước mắm, vắt chanh, thêm ớt, tỏi băm nhỏ để chấm bánh xèo, bánh khọt, bánh cuốn. Nước chấm ngọt như vậy nên các bà, các chị miền Bắc vào Sài Gòn hay xuống Cà Mau “khó ăn”, nhưng ăn sẽ thấy “thấm”, rồi “học tập”.

Nam Bộ còn có loại nước chấm độc đáo, đó là tương đen làm từ đậu nành, xay nhuyễn, chấm mọi thứ, từ cơm trắng, cơm rang đến rau xào, mì xào... hạp nhất là các loại cuốn. Phở ở Sài Gòn được nhiều người ăn kèm với tương đen. Chao trắng, chao đỏ cũng là loại nước chấm “thu hút” thịt dê, thịt bê thui hay hấp. 

Mỗi loại nước chấm phù hợp với mỗi loại thức ăn cụ thể và ngược lại, mỗi loại thức ăn cụ thể chỉ hạp với nước chấm dành riêng. 

P. Hà