Thuỷ sản chế biến biết chạy theo khẩu vị

Cùng với việc cung cấp ngày càng nhiều các sản phẩm, những nét mới, lạ, đặc trưng đáp ứng sở thích và thói quen ăn uống của các gia đình cũng được các doanh nghiệp chăm chút đầu tư.

Khá nhiều sản phẩm khẩu vị khác nhau cho người tiêu dùng chọn. Ảnh: Hồng Thái

Từ năm 2003, công ty SGfishco lần đầu tiên đưa vào siêu thị hai món lẩu thái và lẩu mắm. Cho đến tết Canh Dần 2010 thì lẩu SGfishco đã có bảy món, và vẫn là mặt hàng bán chạy nhất trong sáu đơn vị có sản xuất lẩu đông lạnh từ thuỷ sản. Điểm đặc biệt của SGfishco là gói nước dùng pha chế sẵn để nấu lẩu.

Lẩu hơn nhau ở nước dùng

Bà Lê Thị Thanh Lâm, phó giám đốc SGfishco và cũng là người nghiên cứu sản xuất món lẩu này nói: “Nếu cũng sản xuất chả giò, há cảo, cá viên chiên hay cá basa thì khó cạnh tranh với các công ty khác… Còn làm khay thuỷ sản đông lạnh kèm theo rau củ để người tiêu dùng mua về nấu canh, nấu lẩu cho tiện thì lúc đó cũng có cả chục công ty tham gia rồi. Tìm hiểu thị trường, SGfishco phát hiện ra nước dùng mới là chìa khoá thành công của món lẩu”. Sau gần cả năm nấu thử, tìm quy trình chế biến theo kiểu công nghiệp, tính toán khẩu phần… SGfishco cho ra được gói nước dùng không có chất bảo quản, có thể giữ nguyên hương vị trong tủ lạnh một năm.

Bà Lâm cho biết, cái khó của nước dùng chế biến là phải có mùi thơm đặc trưng của thảo mộc. Bà nói: “Nồi nước dùng thật lớn được cô đặc lại, sau đó làm nguội nhanh và cho vào đông lạnh. Chính vị mặn và thời gian hầm thật lâu, bí quyết hầm nước dùng để tất cả hương vị hoà tan lẫn nhau, đã giúp gói nước lẩu này để lâu không cần chất bảo quản mà vẫn không bị giảm chất lượng”.

Bán được hàng chế biến ở siêu thị, SGfishco tiếp tục nghiên cứu để đưa hàng về nông thôn. Theo bà Lâm, thách thức lớn hiện nay là tạo ra gói nước dùng có thể bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường trong vòng ba tháng để người bán không lệ thuộc tủ lạnh.

Để cá viên loại nào cũng dai

Giữa năm 2006 công ty Hoàng Anh chuyên kinh doanh phụ gia, hương liệu thực phẩm (ở quận 5) nhận được đơn đặt hàng của một công ty xuất khẩu cá tra có sản lượng đứng đầu Việt Nam nghiên cứu chất phụ gia để làm sao cá viên tra có thể đạt được chất lượng như cá viên thát lát, và bảo đảm các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm để xuất sang châu Âu, Nhật Bản... Sau khi thành lập nhóm nghiên cứu, bà Phạm Thị Duy, giám đốc công ty Hoàng Anh nhờ tập đoàn Firmenich Thuỵ Sĩ giúp đỡ, cũng như liên hệ với các chuyên gia từ Nhật để tìm hiểu về chả miếng, chả viên... làm từ thuỷ sản mà Nhật Bản thường ăn.

Sau hàng trăm lần thử tới lui, miệt mài suốt bốn tháng trong phòng thí nghiệm, trao đổi thông tin và những tư liệu từ phía nước ngoài, nhóm nghiên cứu tạo được Surelasting – chế phẩm bao gồm các thành phần có nguồn gốc tự nhiên, cho vào chả cá tra tạo kết cấu dai dẻo tự nhiên giống như chả cá thát lát. Kết cấu này được bảo toàn sau khi hấp hoặc chiên. Thời gian chiên cá viên chỉ khoảng hai phút và hạn chế nổ bắn văng dầu mỡ trong lúc chiên. Surelasting đăng ký kiểm tra đã được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của bộ Y tế vào cuối năm 2006.

Sau khi có chế phẩm này, nhà sản xuất có thể đa dạng được sản phẩm từ chả cá viên, chả cá tươi, chả cá thì là, chả cá nhồi ốc hấp sả… Và quan trọng hơn, chất phụ gia này an toàn và không làm tăng nhiều giá thành sản xuất (vào năm 2006 nếu dùng Surelasting trong sản xuất, giá thành sản phẩm chỉ tăng khoảng 1.500đ/kg).

Còn nhiều khoảng trống

Giám đốc công ty xuất khẩu thuỷ sản có trụ sở ở quận Tân Bình nói: nhu cầu bữa ăn gia đình, bữa ăn nhanh cho người bận rộn còn nhiều món mà hàng nội chưa có, như các loại xốt cà chua có cá, có hải sản đóng hộp sẵn dùng ăn với mì, bánh mì, xốt cá mayonnaise, cá nướng sẵn… Ngành xuất khẩu cũng còn nhiều món có đơn hàng cũng chưa bán được là cá đồng đóng hộp, cá đồng đông lạnh…

Cá linh, cá rô, cá bống, cá lòng tong… là sản vật trời cho, chỉ có theo mùa ở đồng bằng sông Cửu Long. Chính vì vậy mà dù đã có cá linh kho mía, cá linh xốt cà, cá rô làm sạch đông lạnh… nhưng nhà sản xuất vẫn chưa phát triển thêm sản phẩm mới bởi nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào thiên nhiên.

Cách phát triển nhu cầu theo dòng sản phẩm cá đồng, theo ý kiến một số nhà sản xuất, có thể tiến hành tương tự như cách làm với cá tra trước đây. Có thể chế biến cá đồng kho tiêu đóng hộp, chiên giòn tẩm gia vị, chiên giòn xốt me… Thế nhưng hiện nay vẫn chưa có đơn vị nào lên kế hoạch tổ chức phát triển việc nuôi cá đồng. Mà các hộ nông dân thì chỉ nuôi khi có đơn vị sản xuất đặt hàng.Theo số liệu từ các nhà cung cấp, hiện mỗi năm có khoảng bốn tấn cá đồng được thu mua và đông lạnh bán cho cả thị trường TP.HCM và các tỉnh lân cận, khá ít so với nhu cầu thị trường.

Mùa cá chỉ rộ vào độ tháng chín, tháng mười âm lịch. Ở hợp tác xã An Hữu (Cần Thơ) nơi có năng lực sản xuất cá rô mè, rô bí, cũng đã có nhiều người tới đặt hàng, tuy nhiên số lượng giới hạn và mức giá, phương thức giao hàng chưa hấp dẫn. Chính các chủ vựa cá nhìn nhận: phải nuôi, nhưng ai đặt hàng thì mới dám nuôi nhiều chứ không sẽ giống như con cá tra…