Stephane Bulckaen - người biết nói tiếng của... men bia

Ảnh: TĂNG KHÁNH

Với Stephane, hơn cả một niềm đam mê, bia đã trở thành một phần của con người ông.

“David tí hon” bước vào thị trường lớn

6 giờ tối, Stephane Bulckaen liên tục qua lại từ gian bếp và quầy phục vụ để kiểm tra lần cuối trước khi mở cửa. Nửa giờ sau, quán bia Bỉ có thiết kế theo không gian nhà Việt xưa được lấp đầy bởi những vị khách, đa phần trong số đó là người Bỉ sống tại Việt Nam. Họ đến đây để tìm chút hương vị đặc trưng của quê nhà. “Akemia là thương hiệu bia thủ công duy nhất tại TP.HCM có đúng phong vị truyền thống của bia Bỉ”, Stephane tự hào chia sẻ.

Câu chuyện về Bia Akemia bắt đầu bằng sự khác nhau về cách thức uống bia giữa miền Bắc nước Pháp, nơi ông sinh ra và Việt Nam, quê hương của vợ ông.

Văn hóa uống bia tại Việt Nam bắt đầu vào cuối thế kỷ XIX, khi người Pháp mang hai nhà máy sản xuất bia vào Hà Nội và Sài Gòn. Vị bia người Pháp mang đến Việt Nam thời điểm đó là bia công nghiệp, và theo Stephane thì “suốt từ đó đến nay, người Việt chưa biết nhiều về văn hóa uống bia thủ công tại châu Âu”.

Hai thế kỷ trôi qua, bia có chỗ đứng vững chắc trong thói quen tiêu dùng của người Việt. Những lời mời uống bia là cái cớ để gặp nhau hàn huyên, tâm sự và có khi là chất xúc tác cho những ký kết hợp tác trong công việc. Năm 2016, Bộ Công Thương cho biết Việt Nam lọt vào danh sách 10 quốc gia tiêu thụ bia nhiều nhất thế giới. Nghiên cứu thị trường bia rượu năm 2017 của Kantar Worldpanel cho thấy, “với mức tăng trưởng 13% về khối lượng và 17% về giá trị, bia là nguồn động lực chính thúc đẩy tăng trưởng của ngành hàng thức uống. Trong đó, mức tăng trưởng chủ yếu của ngành bia rượu nhờ vào xu hướng lựa chọn các sản phẩm bia cao cấp hơn”.

Thị trường bia suốt nhiều năm qua đã là “mảnh đất màu mỡ”, nơi các thương hiệu bia nội địa lẫn quốc tế cùng cạnh tranh để xuất hiện trên bàn tiệc của người Việt. Song, từ năm 2015 đến nay, nhiều nhóm khách hàng tại các thành phố lớn của Việt Nam, gồm người nước ngoài, khách du lịch lẫn người Việt trẻ bắt đầu thay đổi phong cách uống bia. Họ rời khỏi các quán bia vỉa hè để bước vào những quán phục vụ bia có phong cách thiết kế hiện đại, nơi từng ly bia được sản xuất thủ công, kết hợp cùng các món ăn theo phong cách Tây phương.

Sự mở đầu thành công của Pasteur Street Brewing, East West Brewing… đã mở đường cho những “chú David tí hon” bia thủ công tiếp cận thị trường bia rộng lớn tại Việt Nam. Chính sự dịch chuyển trong nhu cầu uống bia này đã thúc đẩy Stephane khởi đầu sự nghiệp làm bia của mình tại TP.HCM.

Sinh ra trong gia đình có truyền thống bốn đời sản xuất bia thủ công, Stephane “chỉ đơn giản là đi tiếp con đường này mà không phải suy nghĩ quá nhiều”.

Link bài viết

Từ góc nhìn của một người chuyên sản xuất bia, Stephane cho biết, bia thủ công là dòng bia lên men tự nhiên. Vì vậy, nếu một vại bia công nghiệp chỉ mất 4 đến 5 ngày để sản xuất thì Stephane cần ít nhất là 2 tháng, trung bình là 4 đến 5 tháng, để sản xuất. “Cá biệt có những loại bia tôi cần đến 10 tháng để lên men”, Stephane chia sẻ. Vì không dùng hóa chất để đẩy nhanh quá trình sản xuất nên bia Akemia không gây ra tình trạng bị nhức đầu, mất kiểm soát hay gây hại đến sức khỏe cho người uống, kể cả uống nhiều.

Ngoài ra, để đảm bảo các vại bia do Akemia sản xuất ra mang đúng phong vị của bia Bỉ truyền thống, Stephane nhập khẩu men, lúa mạch và hoa bia trực tiếp từ Bỉ. Nước dùng để sản xuất bia Akemia đến từ nguồn nước khoáng nổi tiếng ở Long An, khoan ở độ sâu 250m và xử lý theo phương thức xử lý nước truyền thống của vùng sản xuất bia Abe tại Bỉ.

Riêng với các loại men bia, suốt nhiều năm trời, Stephane đã tìm đến các tu viện tại Bỉ để “cầu xin các thầy tu cho tôi một ít men gốc. Đây là những loại men được cất giữ hàng nghìn năm qua tại các tu viện sản xuất bia nổi tiếng của Bỉ. Sau khi may mắn có được một ít men gốc này, tôi dành nhiều năm để nuôi lớn men bia. Đến nay, tôi đã có đủ lượng men cần thiết để sản xuất bia trong nhiều năm tới”, Stephane chia sẻ với cảm giác nhẹ nhõm và có chút tự hào.

Cuộc phỏng vấn với Stephane bị ngắt quãng bởi ông liên tục di chuyển giữa quầy phục vụ để rót bia, bàn phục vụ để hỏi thăm từng vị khách quen và gian bếp để kiểm tra thức ăn đi kèm với bia. Mỗi vị bia được Stephane đặc biệt lựa chọn những món ăn đi cùng khác nhau. Và Stephane cũng là đầu bếp chính thực hiện các món ăn này. Mỗi ngày, Stephane đều đặn đến xưởng sản xuất để làm bia, đi chợ để tự tay chọn từng nguyên liệu nấu ăn và trở về quán để nấu nướng, chuẩn bị phục vụ bia cho khách hàng.

Những chai “bia sống”

Tại Bỉ và các vùng phía bắc của nước Pháp, bia là thức uống thường nhật trong các bữa ăn của gia đình suốt từ thời Trung cổ đến này. Cách mạng công nghiệp sản sinh ra quy trình làm bia công nghiệp. Nhưng tại những ngôi nhà nhỏ ở vùng đất này, người dân vẫn lưu giữ văn hóa thưởng thức bia như cách vùng phía nam nước Pháp thưởng thức rượu vang.

Nét văn hóa này thể hiện qua cách Stephane giới thiệu về mỗi dòng bia Akemia của mình, bằng cả màu sắc, mùi hương và vị khi thưởng thức.

Bia Akemia được phục vụ trong những chiếc ly thủy tinh đế cao. Trước khi uống, Stephane gợi ý khách hàng lắc nhẹ để nhìn ngắm màu bia sánh trong chiếc ly trong suốt, ngửi nhẹ để mùi hương đặc trưng của từng vị bia kích thích giác quan, rồi nhấp một ngụm nhỏ để vị bia tan dần trong vòm miệng.

Tại quán bia của Stephane, người uống không rủ nhau “một, hai, ba…dzô!” hay ép nhau uống hết “trăm phần trăm”. Có người đến một mình để trọn vẹn nhấm bia trong im lặng, có nhóm gia đình - cha mẹ đi cùng các con đến để vừa thong thả uống bia, vừa chuyện trò thư giãn. Không gian này là tấm gương phản chiếu cách Stephane trân trọng từng vại bia khi sản xuất. Vì với riêng Stephane, bia không chỉ là một sản phẩm mà là một cái đạo.

Link bài viết

“Giống như các nhà giả kim thời xưa làm vàng từ đá, tôi cố gắng làm ra những chai bia rất cao cấp từ những nguyên liệu rất bình thường”, Stephane lý giải. Alkemia có phát âm tương đồng với Alchemy, trong tiếng Việt nghĩa là Thuật Giả Kim.

Trước khi bắt tay vào sản xuất mẻ bia mới, Stephane dành thời gian thiền tập để thanh lọc các cảm xúc tiêu cực của bản thân, tập trung năng lượng và sự chú tâm cần thiết cho các men bia. Thậm chí, những nhân viên có tâm ý xấu sẽ không được bước vào xưởng, vì sự tiêu cực từ họ sẽ làm hỏng men bia. Trong suốt quá trình lên men bia, Stephane không chỉ mở nhạc thiền, nhạc cổ điển để tạo không khí tích cực trong nhà xưởng mà còn liên tục “trò chuyện” với men bia, đặt tên cho từng “con men” riêng của mình.

“Men cũng như con người. Khi nào chúng vui thì chúng sẽ làm việc mạnh. Nếu chúng buồn hay bị “tức” cái gì đó, chúng sẽ không làm việc nữa. Từ ngày một đến ngày mười lăm âm lịch, là ngày mặt trăng lên, men sẽ làm việc rất nhiều. Từ ngày mười lăm đến ngày ba mươi, men sẽ mệt nên quá trình làm việc của chúng xuống thấp hơn”, Stephane giải thích.

Có lẽ chính sự nhạy cảm của Stephane và quy trình sản xuất khác biệt này đã tạo ra hương vị đặc biệt cho các ly bia Alkemia. Stephane cho biết, bia Alkemia không xử lý tiệt trùng để không giết chết các men bia. Tương tự quá trình lên men trong rượu vang, theo thời gian, men sống vẫn sẽ tiếp tục phát triển và thay đổi vị bia ở bên trong chai. Có thể nói, Alkemia là một chai bia “sống”.

Hướng tay vào các thùng chứa bia bên trong quầy phục vụ, Stephane bộc bạch: “Tất cả bia ở đây đều có một phần của tôi ở bên trong. Cũng giống như nghệ thuật trà đạo, tôi gọi cách sản xuất bia của mình là bia đạo. Như bạn biết, trà đạo là một phương pháp thiền. Uống trà để nước trà đi xuống cho tâm mình đi lên. Bia Alkemia với tôi cũng vậy. Uống bia Akemia cần uống rất chậm, rất từ từ. Để nhìn thấy rất rõ những điều khác ở bên trong mình. Đó là những cảm giác mà dùng lời không thể hiểu được”.

Chọn cú mèo làm biểu tượng trên nhãn chai bia Alkemia, Stephane tin những khách hàng hiểu về văn hóa uống bia thủ công sẽ cảm nhận được sự tinh túy ẩn sâu bên trong mỗi ly bia sánh vàng, đen sậm. Như cách mà chú cú nhìn thấu đêm đen.