Hồn Việt trong món giò lụa và chả giò

Hai món ăn giò lụa và chả giò đã được các chuyên gia về ẩm thực và khách mời trao đổi trong bàn tròn “Giữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam”, tổ chức tại nhà lưu niệm cố nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Mùi (đường Trần Kế Xương, Q. Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh) vào ngày 21/12/2012.

“Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu… Hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra” – nhà văn Nguyễn Tuân đã viết những dòng ấy trong tùy bút Giò lụa (năm 1973).

Giò lụa – tinh hoa ẩm thực Việt

Giò lụa

Trong đề án Bếp Việt ra đời từ năm 2007 nhằm quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới, theo tiến sĩ Nguyễn Nhã – người chủ trì đề án thì giò là một loại món ăn được gói chặt, chế biến chủ yếu bằng phương pháp luộc. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò nạc, giò mỡ, giò thủ; giò có thể làm bằng thịt lợn, thịt bò (giò bò) hay đậu hũ (giò chay)…

Đây là món ăn chỉ sử dụng nguyên liệu tự nhiên, chế biến đơn giản, vừa ngon miệng lại vừa tốt cho sức khỏe đúng như lời khuyên của danh y Hải Thượng Lãn Ông ngày trước. Tuy kỹ thuật làm giò lụa không quá cầu kỳ nhưng lại rất tinh tế, chỉ cần sai một chút là chất lượng sẽ kém hẳn.

Cách làm giò lụa trong Thực vật tất khảo tường ký lục do một thái giám đời Lê Trịnh viết bằng chữ Nôm và được học giả Hoàng Xuân Hãn diễn giải trong Món ăn Việt Nam đời xưa thì cách làm giò lụa như sau: “Chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng: 39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo”.

Như vậy, giò lụa muốn ngon thì phải chọn thịt heo còn ấm, có độ đàn hồi và bám dính tốt. Thịt phải được giã bằng tay để có độ dẻo mịn, giã nhanh tay để thịt không có thời gian phân hủy, làm giò kém ngon. Giò chỉ nêm gia vị là nước mắm để tăng độ đậm đà và phải gói bằng lá chuối tươi để tăng mùi thơm tự nhiên của thịt.

Vẫn chỉ chọn sử dụng những nguyên vật liệu theo truyền thống như thịt heo còn nóng ấm, nước mắm ngon và lá chuối tươi nhưng cách chế biến giò lụa về sau này có nét khác biệt: Thịt heo cắt miếng vuông, lóc bỏ gân xơ cho vào cối đá giã đều tay bằng chày (được làm từ gỗ mít) cho thịt dẻo mịn và quện lại.

Nêm nước mắm ngon vào rồi quết cho gia vị thấm đều vào khối giò. Gói giò bằng ba hoặc bốn lớp lá chuối thật kín để nước không lọt vào khi luộc, bó chặt bằng lạt giang.

Thao tác gói giò lụa

Đun nước sôi, đặt giò vào theo chiều thẳng đứng và luộc trong khoảng một giờ đối với giò 1kg. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Sương cho biết thêm: “Nước mắm để làm giò phải là loại nước mắm ngon, có độ đạm cao, mùi thơm đặc trưng và có độ sánh. Lá chuối để gói giò sử dụng lá chuối to bản, lớp trong cùng là lá chuối non để khi luộc xong, giò có màu vàng nhạt như màu lụa”.

Kinh nghiệm cho thấy giò luộc xong khi ném xuống mặt bàn mà bị nẩy lên chứng tỏ giò đã chín. Còn theo các nghệ nhân của làng giò chả Ước Lễ nổi tiếng thì khi bắt đầu cho giò vào luộc, người ta thắp một nén nhang (độ dài nhang bằng chu vi của khoanh giò), nhang vừa tàn là lúc có thể vớt giò ra.

“Miếng giò lụa làm theo cách của người xưa không cần nhiều gia vị hành, tỏi, đường, bột ngọt… nhưng ngon vô cùng, vừa ngọt vừa thơm vừa mịn màng tan trong miệng” như lời giáo sư Trần Văn Khê, một vị khách mời của buổi tọa đàm.

Nhiều người dự tọa đàm đều cho rằng ngày nay rất khó tìm được một cây giò lụa ngon và lành theo kiểu truyền thống vì nguồn thịt tươi hạn chế và xu hướng sử dụng phụ gia bảo quản để giò dai và giòn hơn. Một số loại giò lụa được gói bằng nylon hoặc giấy bạc thường không còn giữ được hương vị của món ăn này.

Có mặt trong buổi tọa đàm, đại diện của Công ty Thực phẩm Cầu Tre cho biết một số thương hiệu giò chả uy tín hiện nay vẫn sản xuất được giò lụa ngon và an toàn nhờ sử dụng chút nước mắm nhỉ loại ngon, thịt heo tươi tại các cơ sở đầu mối có chứng nhận của các cơ quan kiểm định về vệ sinh an toàn thực phẩm và được gói bằng lá chuối hột tươi.

Chả giò chỉ có trong ẩm thực Việt

“Chả giò Việt Nam hẳn phải là một món ăn độc đáo thì mới được kênh truyền hình Mỹ CNN bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới năm 2011 và là một trong mười hai món ăn ngon Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận trong năm qua”, tiến sĩ Nguyễn Nhã nói.

Chả giò có từ lúc nào? Một số chuyên gia ẩm thực cho rằng món ăn này có lẽ xuất hiện vào thời Pháp thuộc. Hiện có khoảng 50 loại chả giò với những tên gọi khác nhau là nem rán, chả ram và chả giò.

Chả giò sau khi rán vàng ươm

Chả giò Việt Nam nay là một món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Người Pháp gọi nó là “rouleaux de printemp” (cuốn mùa xuân) hay “pâté imperial” (cuốn cung đình). Các nước sử dụng tiếng Anh thì gọi chả giò là “spring roll” (cuốn mùa xuân), ở Philippines nó được gọi là “lumpia”, còn người Malaysia gọi chả giò là “popiah”…

Bánh tráng cuốn chả giò, theo tiến sĩ Nguyễn Nhã, luôn là loại bánh tráng bột gạo, không quá dày (khiến chả giò bị cứng sau khi rán) cũng không quá mỏng (khiến chả giò dễ bị vỡ). Nhân sống (trứng, thịt heo, tôm, cua bể, miến, mộc nhĩ, nấm hương, hành và gia vị…) nên có độ kết dính tốt, khi rán chả giò sẽ dậy mùi thơm mà nhân không bị khô.

Có một số bí quyết giúp món chả giò giòn tan khi ăn, chẳng hạn thoa chanh (hoặc giấm) lên bánh tráng trước khi cuốn hoặc cho chanh (giấm) vào dầu mỡ khi rán. Cũng có thể rán sơ rồi để nguội, khi ăn mới rán lại.

Theo chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, du khách nước ngoài nếu đã từng làm quen với nước mắm cá cơm than Phú Quốc, nước mắm cá nục Phan Thiết… sẽ dễ thích thú với nước mắm pha để chấm chả giò.

Một sắp đặt ẩm thực đẹp mắt với món chả giò

Người miền Bắc thích dùng nước mắm pha loãng, có vị ngọt nhẹ, chua dịu, tỏi ớt vừa phải, có người còn cho thêm chút tinh dầu cà cuống để tăng hương vị. Người miền Trung thích vị đậm đà, cay nhiều, chua nhẹ nên thích dùng nước mắm nguyên chất hơn, nếu có pha thì nước mắm cũng phải hơi đặc, nhiều tỏi ớt.

Ở miền Nam, nước mắm có vị ngọt đậm, không loãng như nước chấm Bắc, có độ chua và cay vừa, có thể sử dụng nước dừa tươi (đun sôi để nguội) pha vào nước mắm. Một đĩa chả giò rán vàng ươm, thêm chén nước mắm pha, đĩa bún sợi nhỏ và rau sống, rau thơm cùng đồ chua là bữa ăn thịnh soạn cho những người mê món Việt.

Giáo sư Trần Văn Khê kết luận: “Hai món chả lụa và chả giò theo cách làm truyền thống có hương vị đậm đà không chỉ nhờ nguyên vật liệu được chọn lọc kỹ mà còn do bàn tay người gói”.

Máy móc hiện đại có thể làm ra những sản phẩm giò chả nhanh hơn, đều đẹp hơn nhưng chỉ có bàn tay người chăm chút cuốn chả giò bằng tâm hồn luôn hướng về văn hóa truyền thống dân tộc mới làm cho miếng giò lụa, chả giò ngon đến không thể diễn tả bằng lời.

Rau thơm, rau sống, nước mắm pha, đồ chua… ăn kèm với chả giò